Cortar bien un jamón a cuchillo en casa, es hablar de un magnifico anfitrión, el cual será halagado por sus invitados. Es conocido por todos, que un buen jamón es aún más bueno incluso, cuando una persona sabe cortarlo como debe ser. También se sabe que muchas de las grandes firmas del sector de los productos ibéricos suelen asociar su marca a grandes maestros cortadores de jamón, sino solo hay que recordar a Iberselec con Nico Jiménez (ganador del guiness a la loncha de jamón más larga del mundo). El corte de un jamón serrano o ibérico es muy parecido. La forma de cortar el jamón varía en función de la utilización que vayamos a darle, pero el corte recomendado para su degustación en aperitivos y otras últimas tendencias, es el corte denominado “Viruta”, es aquel corte que da como resultado una loncha fina casi transparente, este corte se realiza con una gran delicadeza y dedicación. Esta loncha se coge con las manos suavemente y se suele comer de un solo bocado, saboreándola ligeramente en el paladar antes de ser tragada. Esta viruta de jamón como hemos dicho antes suele ser casi transparente y pequeña, de unos 4 centímetros de larga aproximadamente y del ancho que tenga la pieza.
En otro tipo de utilizaciones del jamón, ejemplos recetas de cocinas que utilizan el jamón como principal componente, suelen tener otro tipo de cortes. Este tipo de corte se suele hacer en lonchas más largas, con el fin de servir como envoltorio de otros alimentos o como decoración de un plato. Otras recetas exigen que el corte del jamón se haga en taquitos, estos suelen tener una medida de 15 milímetros para que se adapten bien al plato que se va a consumir.
Un buen corte de jamón es esencial para que se puedan disfrutar de sus sutiles sabores y que se pueda también sacar un buen provecho la pieza completa. Estas lonchas ideales además de ser pequeñas suelen tener un centímetro de grasa en el borde con el fin de darle un sabor más penetrante e intenso.
De un jamón ibérico normalmente se suele aprovechar en carne un 45% del total, mientras que en una paleta ibérica su aprovechamiento es del 35%, por el contrario en un jamón serrano esta cantidad sube hasta poco más de un 50%. Esto suele ser como norma general, pero esta cantidad suele aumentar si el cortador es bueno.
Este tipo de producto es un manjar y por ello uno de los artículos más ofrecidos en el servicio de la hostelería. Este tipo de establecimientos suelen ofrecerlos en raciones de entre 60 y 100 gramos que cubren un plato de vientiseís centímetros sin llegar al borde.
Uno de los factores más importantes para sacarle todo el partido al sabor de un buen jamón, es la temperatura. Un buen jamón deber ser servido a una temperatura ambiente de 18 grados centígrados y con lonchas ligeramente solapadas en una capa. Estas suelen ser colocadas en forma de círculos o según la dirección del plato. Los maestros cortadores de jamón han ido innovando en la presentación de este producto llegando algunos a presentarlos como pequeñas obras de arte.
La pieza de jamón debe ser guardada en un lugar sombrío, seco, aireado y a temperatura ambiente o en fresqueras y protegido de insectos voladores. Para evitar que se seque la parte cortada del jamón, una vez terminado su corte lo recomendable es untar esa parte con la grasa que se ha ido cortando u otro truco es untarle un poco de aceite de oliva y cubrirlo con una película tranparente con extrema delicadeza para que no deje burbujas de aire.
Lo ideal en estos casos es cortarlo justo antes de ser comido, que es cuando el sabor del jamón está en su mayor apogeo, pero en el caso de que esto no sea posible y tuviese que estar preparado con antelación, lo más adecuado es recubrirlo con dicha película.
En Distribuciones Gordito nos tomamos muy en serio este tipo de acciones, y la recomendamos de una manera consistente a la hora de la venta de un jamón o paleta en nuestro establecimiento. Inténtelo en su casa y verás que como lo consigas, disfrutar de un buen jamón bien cortado va a ser una de las cosas más placenteras de este mundo.
