EL SECRETO PARA LA ELABORACIÓN DE UN JAMÓN EXCELENTE

La elaboración del jamón ibérico es el proceso completo de transformación de las extremidades delanteras y traseras del cerdo. Este proceso se compone de varias fases: la primera denominada fase de curación, necesaria para la correcta conservacion del producto, y la segunda fase de secado-maduracion en el transcurso de la cual las piezas evoluciones en sus caracteres de aroma y sabor.
El proceso de elaboración se realizará en un ambiente natural, de acuerdo con los usos y costumbre locales, leales y constantes.
La elaboración de jamones y paletas comprenden como hemos dicho anteriormente una serie de fases que detallaremos más a continuación:

1. Salazón y Lavado:  Su finalidad es la incorporación de la sal comun y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la conservación de la pieza, así como contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos ibéricos. Este proceso se desarrolla en camaras con temperaturas entre 0º y 5ºC, y humedades relativas al 70-90%. Bajo estas condiciones, las paletas y jamones se cubren con una mezcla de sales nitrificantes y sal común en un proporcion no superior a 1/1000. Este proceso consiste en colocar los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones. El tiempo de salazón variará en función del peso, grado de pureza de las piezas y del tiopo de alimentación de los cerdos. A metodo orientativo, podemos indicar que un jamón deberá permanecer en estas cámaras un día por cada kilo de peso.
2. Asentamiento: Una vez lavadas las piezas, se cuelgan y se introducen en una cámara para comenzar el asentamiento. En esta fase la sal se reparte por el interior de la pieza hasta conseguir la distribución de este compuesto por todos los tejidos. Esta parte del proceso se desarrolla en cámaras con temperaturas que oscilan entre 0º y 7ºC y una humedad relativa entre 75-85%. El tiempo de permanencia en estas cámaras dependerá principalmente del peso de la pieza, pero oscilaran entre los 30 y 90 días.
3. Secado y Maduración: Esta etapa se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con aperturas regulables que permitan el control de la ventilación y con ello conseguir las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. En esa fase tiene lugar el Sudado que permite la difusión natural y progresiva de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendran el aroma. El tiempo de duración de este proceso se estima en uno seis meses, pudiendose prolongar hasta los nueve meses en función del peso de la pieza. La temperatura de estos secaderos oscila entre los 15º y 30ºC. Este es un proceso lento en el que los aromas ocultos empiezan a aparecer, adquiriendo las piezas un sabor único.
4. Envejecimiento: Esta es la última fase del proceso de elaboración del jamón, y es donde las piezas se trasladan a las bodegas naturales donde se clasifican por peso, calidad y conformación. Estas bodegas se mantienen a temperatura constante y la humedad, oscilando la primera entre los 15º y 20ºC, y la segunda en torno 60-80%. El traslado de los secaderos a las bodegas se suele realizar en otoño. Dependiendo de cada denominación de calidad, las piezas permanecerán en las bodegas el tiempo mínimo para conseguir que los jamones y paletas hayan adquirido las características organolépticas propias.

Por tanto podemos decir que el tiempo de elaboración de cada jamón y paleta depende de una gran variedad de factores, que van desde el peso, hasta la alimentación del cerdo o el tipo de animal que es.

Pero con todo esto, una cosa queda clara y es que dependiendo de la calidad del producto, su proceso de elaboración es fundamental para obetener el mejor sabor, aroma y color en el jamón o paleta. Y desde Distribuciones Gordito es un aspecto del que nos gusta estar muy informado, y por ello seleccionamos de manera muy exhaustiva nuestros proveedores.