PREPARACIÓN DEL JAMON. ¡¡ LISTO PARA CORTAR !!

En este artículo queremos daros unas indicaciones de los pasos a seguir para una vez comprado el jamón, tenerlo listo para disfrutarlo. Para ello os vamos aconsejar los pasos a seguir:

1. Antes de comenzar a cortar el jamón es conveniente realizar una limpieza previa de la zona de corte para evitar que la carne adquiera sabores rancios. Hay piezas que presentan una gran variedad de mohos procedentes del proceso de elaboración, por ello es conveniente limpiarlo con un cepillo de raíces y un poco de agua caliente. 
2. En este punto hay que tener en cuenta el tiempo que vamos a tardar en consumir el jamón, porque debido al uso que le vayamos a dar al mismo, hay que comenzar con el decortezado de la pieza de una manera u otra. Si el jamón ibérico va a ser consumido en 1 día, entonces este se puede pelar por completo; si no es así, es conveniente quitar la corteza solo de la parte que se vaya a consumir.
3. Para comenzar con el descortezado es aconsejable realizar un corte con el cuchillo ancho, de medio centímetro de profundidad, en la zona denominada corvejón, que se sitúa entre la masa y el jarrete. Con esta incisión facilitamos la eliminación de la superficie exterior de corteza y tocino del jamón.
4. Una vez quitada la corteza, vamos cortando lonchas grandes, profundizando hasta llegar a la proximidad de la carne, pero sin eliminar completamente la grasa que la envuelve. Si le quitásemos todo el tocino al jamón, la pieza se resecaría rápidamente. Es conveniente siempre reservar unas lonchas de tocino o corteza para proteger después la zona de corte.
5. Si vamos a consumir el jamón en varios días que es lo normal, la pieza la vamos a comenzar por la zona de la babilla, (por la parte más fina del jamón, con la pezuña hacia abajo), debido a que es la parte más seca del jamón y la que menos grasa posee.
6. Una vez terminada la zona de la babilla se seguirá con la maza, la contramaza, la punta y por último el jarrete o caña.

Estos son los pasos a dar en el corte del jamón, el cual hay que destacar que la loncha perfecta es aquella muy fina y con una longitud no mayor a 6 centímetros.

Bueno para llevar a cabo este proceso además de unos buenos cuchillos es necesario, colocar el jamón un un buen soporte, que mantenga la pieza firme, lo que nos hará mas cómodo el corte. Y un aspecto muy importante cuando estamos cortando jamón es la posturas de las manos para evitar cortes, las cuales siempre tienen que estar fuera de la zona de corte y detrás del sentido del corte de cuchillo.

Desde Distribuciones Gordito os ofrecemos estos pequeños consejos para el corte del jamón y con el objetivo de que lo disfruteís al máximo.

LA NUEVA LEY SOBRE LOS JAMONES IBÉRICOS

Hasta ahora mismo la diferenciación de un jamónibérico puro 100% bellota de otro que no lo es sumamente difícil, a no ser que seas un experto en este sector. Por ello, después de más de dos años se presenta una nueva ley encargada de regular y proteger las especificaciones sobre el origen y calidad del cerdo. Esta ley se lleva a cabo según el Ministerio de Agricultura para apostar por la calidad, lo cual nos permitirá ser más competitivo tanto a nivel nacional como en la exportación.

En esta nueva ley se cambian las anteriores 7 denominaciones del jamón, pasándolas a 3 que son:  

1. Cebo: Es el cerdo alimentando con piensos de cereal y legumbres en un establo.  
2. Cebo de Campo: Se le da la misma alimentación que al cerdo de cebo, pero con la diferencia de que vive suelto en el campo.
3. Bellota: Es aquel cerdo que vive al menos dos meses en la dehesa y se alimenta de las bellotas que encuentra.

Para diferenciar estas nuevas denominaciones, se les distinguirá con un nuevo etiquetado con 4 colores, debido a que no solo se tienen en cuenta los hábitos de vida del guarro, si no que también se tiene presente los cruces que los ganaderos realicen. Por ello, los precintos que se colocan en las patas de los animales cuando salen del matadero deben ser de uno de los cuatro colores fijados para cada designación: negro para los bellota 100% ibéricos, rojo para los bellota ibéricos, verde para los de cebo de campo ibéricos y blanco para los de cebo ibéricos.

Con estas nuevas líneas desde Distribuciones Gordito esperamos poder dar más confianza a nuestros clientes, y que sepan que productos están pagando. Pero hay que destacar que aunque esta ley entra en vigor en breve, los primeros jamones y paletas con este nuevo etiquetado no se empezara a ver, hasta pasado al menos dos años que es el periodo de curación de estos productos.

EL SECRETO PARA LA ELABORACIÓN DE UN JAMÓN EXCELENTE

La elaboración del jamón ibérico es el proceso completo de transformación de las extremidades delanteras y traseras del cerdo. Este proceso se compone de varias fases: la primera denominada fase de curación, necesaria para la correcta conservacion del producto, y la segunda fase de secado-maduracion en el transcurso de la cual las piezas evoluciones en sus caracteres de aroma y sabor.
El proceso de elaboración se realizará en un ambiente natural, de acuerdo con los usos y costumbre locales, leales y constantes.
La elaboración de jamones y paletas comprenden como hemos dicho anteriormente una serie de fases que detallaremos más a continuación:

1. Salazón y Lavado:  Su finalidad es la incorporación de la sal comun y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la conservación de la pieza, así como contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos ibéricos. Este proceso se desarrolla en camaras con temperaturas entre 0º y 5ºC, y humedades relativas al 70-90%. Bajo estas condiciones, las paletas y jamones se cubren con una mezcla de sales nitrificantes y sal común en un proporcion no superior a 1/1000. Este proceso consiste en colocar los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones. El tiempo de salazón variará en función del peso, grado de pureza de las piezas y del tiopo de alimentación de los cerdos. A metodo orientativo, podemos indicar que un jamón deberá permanecer en estas cámaras un día por cada kilo de peso.
2. Asentamiento: Una vez lavadas las piezas, se cuelgan y se introducen en una cámara para comenzar el asentamiento. En esta fase la sal se reparte por el interior de la pieza hasta conseguir la distribución de este compuesto por todos los tejidos. Esta parte del proceso se desarrolla en cámaras con temperaturas que oscilan entre 0º y 7ºC y una humedad relativa entre 75-85%. El tiempo de permanencia en estas cámaras dependerá principalmente del peso de la pieza, pero oscilaran entre los 30 y 90 días.
3. Secado y Maduración: Esta etapa se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con aperturas regulables que permitan el control de la ventilación y con ello conseguir las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. En esa fase tiene lugar el Sudado que permite la difusión natural y progresiva de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendran el aroma. El tiempo de duración de este proceso se estima en uno seis meses, pudiendose prolongar hasta los nueve meses en función del peso de la pieza. La temperatura de estos secaderos oscila entre los 15º y 30ºC. Este es un proceso lento en el que los aromas ocultos empiezan a aparecer, adquiriendo las piezas un sabor único.
4. Envejecimiento: Esta es la última fase del proceso de elaboración del jamón, y es donde las piezas se trasladan a las bodegas naturales donde se clasifican por peso, calidad y conformación. Estas bodegas se mantienen a temperatura constante y la humedad, oscilando la primera entre los 15º y 20ºC, y la segunda en torno 60-80%. El traslado de los secaderos a las bodegas se suele realizar en otoño. Dependiendo de cada denominación de calidad, las piezas permanecerán en las bodegas el tiempo mínimo para conseguir que los jamones y paletas hayan adquirido las características organolépticas propias.

Por tanto podemos decir que el tiempo de elaboración de cada jamón y paleta depende de una gran variedad de factores, que van desde el peso, hasta la alimentación del cerdo o el tipo de animal que es.

Pero con todo esto, una cosa queda clara y es que dependiendo de la calidad del producto, su proceso de elaboración es fundamental para obetener el mejor sabor, aroma y color en el jamón o paleta. Y desde Distribuciones Gordito es un aspecto del que nos gusta estar muy informado, y por ello seleccionamos de manera muy exhaustiva nuestros proveedores.