Hasta ahora hemos hablado de cómo disfrutar el jamón, como cortarlos, donde comprar los mejores jamones en Sevilla, pero hoy queremos pararnos a detallar como se prepara esta gran delicatesen. Para ellos vamos a describir el proceso de elaboración del jamón desde que el producto es terminado de cortar hasta que está listo para degustarlo.
- Una vez que el cerdo es sacrificado, este se lleva a las salas de despiece donde son separada cada una de las partes.
- Una vez ya con la pieza de jamón, el siguiente paso es la salazón de la pieza. Esta salazón consiste en la incorporación de sal común, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, contribuyendo así al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados. En cuanto al tiempo que tiene que estar en salazón este tipo de producto, pues varía según el peso y el grado de pureza. Se suele tener un día por kilogramo de peso. En mitad del proceso se voltean las piezas para obtener una distribución más homogénea de la sal.
- El lavado, una vez que ha pasado el proceso anterior, se pasa a lavar la pieza eliminando la sal adherida a la superficie de las piezas, mediante agua fría o tibia, dejándolas escurrir dos días a unos 30ºC aproximadamente.
- La cuarta fase será el asentamiento, esta consiste en que la sal se reparte homogéneamente en todas las piezas y se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. Las cámaras en las que se lleva a cabo este proceso, se encuentran a una temperatura entre 3ºC y 6ºC y el tiempo que deben transcurrir allí depende principalmente del peso del jamón, pero para hacernos una idea suele ser de entre 35 y 45 días.
- Secado. En este punto la pieza se pasa a los secaderos naturales los cuales estarán provistos de ventanas con apertura regulables con el fin de que permita el control de la ventilación. Con esto se conseguirá las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. Esta fase se caracteriza por la continua deshidratación de los productos, teniendo lugar el llamado exudado (esta es la difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares, reteniendo de esta manera el aroma el jamón).
- Y por último nos encontramos con el envejecimiento en bodegas. Aquí las piezas se pueden clasificar según diversas variables, como son el peso, la calidad y la conformación. Una vez clasificadas se trasladan a bodegas donde continuará el proceso bioquímico comentado en la fase anterior. Este punto es uno de los más importantes en el proceso de un buen jamón, porque aquí no solo interviene la calidad del producto, sino también el entorno en el que está situado. Los expertos hablan de que el mejor jamón se produce en las sierras de Huelva y Badajoz, gracias al microclima de esta zona, ideal para la curación de este producto.
Con esto, desde Distribuciones Gordito esperamos que hayan aprendido un poco más sobre este producto inigualable de nuestras tierras y si alguna vez quieren disfrutar de un buen jamón en Sevilla no duden en pasarse por nuestro establecimiento.
