Una de las preguntas más frecuente que tenemos que responder cuando enviamos jamones ibéricos al extranjero o a zonas de España donde este producto ibérico no es algo muy cotidiano, es ¿Qué son los puntitos blancos que me han aparecido en el jamón?
Nuestra respuesta suele ser una pequeña risa, porque suelen llamar superapurados, pero al momento le respondemos y se quedan de lo más tranquilo y orgullosos. Porque sin lugar a duda estos puntitos son una seña de calidad.
Pero bueno vayamos a la explicación de estos famosos puntitos.
Estos puntitos blancos son cristales de tirosina que se forma durante la maduración del jamón. Esta tirosina es uno de los aminoácidos que forman las proteínas, y que está muy presenta en las proteínas del cerdo. Durante el proceso de desecación del jamón, las enzimas con capacidad proteolítica rompen las proteínas, obteniéndose péptidos, que es la unión de dos aminoácidos, y aminoácidos libres.
Una de las propiedades de la tirosina es su baja solubilidad, por lo que cuando el agua del jamón tiende a perderse, la tirosina se agrupa formando los cristales blancos presentes en los jamones de buena calidad. De ahí, que el tiempo de maduración sea tan importante.
En definitiva podemos concluir que la aparición de estos puntitos blancos es sinónimo de calidad del jamón y de un buen proceso de maduración. Es bueno recordar a nuestros lectores que se suele dar en todo los tipos de jamones ibéricos, independientemente que sea un jamón ibérico de bellota o un jamón ibérico de cebo.
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